Černý kořen nebo-li hadí mord španělský
Hadí mord španělský (lat. Scorzonera hispanica) známý také jako černý kořen je kořenovou zeleninou z čeledi hvězdnicovitých rostlin. Jméno hadí kořen je odvozeno z lidové pověsti, která praví, že pokud se vloží hadovi do úst kousek kořene této rostliny, tak had zahyne. Hadí modr španělský pochází z jižní Evropy a Blízkého východu. Centrem, odkud se černý kořen rozšířil bylo Španělsko. Tato kořenová zelenina se ve větším množství začala používat až v 16. století, kdy ji pojídaly hlavně keltské a germánské národy, protože věřily, že má příznivé účinky proti dýmějovému moru a hadímu kousnutí. Dnes je černý kořen rozšířen po celé Evropě i Asii. Na tak rozsáhlém území ho lze pěstovat díky tomu, že je velmi odolný proti mrazu. Největšími producenty hadího kořene jsou Francie, Belgie a Nizozemí.
Jak vypadá rostlina hadího mordu španělského?
Hadí kořen je jako mnoho jiných rostlin předmětem šlechtění. Vyšlechtěné odrůdy černého kořene mohou dosáhnout délky až 40 cm a průměru cca 4 cm. Kořeny svým vzhledem připomínají mrkev nebo petržel, odlišná je zejména barva - temně černá, jak již napovídá samotný název. Povrch kořene pokrývají jemné proužky a drobné kořínky. Dužnina černého kořene je sněhově bílé barvy. Z poškozených kořenů vytéká hustá bílá šťáva tzv. "latex", který brzy zaschne. Podle tvaru listů se rozlišují tři základní odrůdy černého kořene. Široké listy ve tvaru elipsy má odrůda Latifolia, podlouhlé listy kopinatého tvaru patří odrůdě Glastifolia a čárkovité listy má odrůda Strictifolia. Lodyha dorůstající výšky až 120 cm vyrůstá z kořene ve druhém roce pěstování. Hadí kořen kvete žlutými květy, které vykvétají v červenci a v srpnu. Květy vydávají příjemnou vůni. Semena dozrávají koncem srpna a během září.
Pěstování černého křene
Semena černého kořene se díky dlouhé vegetační době vysévají co nejdříve na jaře, nelépe už v průběhu února či března. Vysévá se do hloubky cca 2 - 3 cm v řádcích vzdálených od sebe přibližně 30 - 40 cm. Druhá možnost výsevu nastává začátkem srpna, pokud budete černý kořen pěstovat jako ozimou zeleninu. Sklízet pak budete na jaře dalšího roku. Po vzejití se mladé rostliny vyjednotí na vzdálenost 8 - 10 cm, aby měly jednotlivé kořeny dostatek prostoru pro svůj růst. Černý kořen je na pěstování celkem nenáročný. Pro bohatou úrodu ho pěstujte na slunném stanovišti či v polostínu, v dobře propustné hlinito-písčité půdě bez většího množství kamenů. Ideální je též dostatečné množství živin v půdě, které však nesmí být dodáno přímým hnojením chlévským hnojem. Černý kořen nesnáší přihnojování dusíkatými hnojivy. Mnoho dusíku má za následek hořkost kořenů a houbovitost dužniny. Půda pro pěstování by měla být dostatečně vlhká, nesmí být přemokřená. Během vegetace je možno černý kořen přihnojit hnojivem vhodným pro kořenovou zeleninu. Nadměrné hnojení není dobré, protože by černý kořen mohl vyhnat brzy do květu.
Sklizeň a skladování černého kořene
Černý kořen se musí sklízet velmi opatrně, aby nedošlo k poškození kořenů, které jsou velmi křehké. Osvědčilo se vyhloubení hlubší brázdy podél řádku a vyvracení černých kořenů do této brázdy z druhé strany. Sběr se provádí podle doby výsevu. Z jarního výsevu se černý kořen sklízí v pozdním podzimu, nejlépe před příchodem přízemních mrazíků. Z výsevu provedeného v srpnu se úroda černého kořene sklízí na jaře dalšího roku. Pokud jsou kořeny příliš malé, může se se sklizní počkat. Sklizený černý kořen je nejlépe uskladnit do vlhkého písku nebo zahrabat do pařeniště, protože po sklizni má tendenci velmi rychle vysychat. Při správných podmínkách skladování (vysoká vzdušná vlhkost) můžete černý kořen uchovávat až do pozdního jara. Před zimním skladováním je vhodné kořeny svázat do svazků a zabalit do fólie, což je další ze způsobů, jak uchránit kořeny před vysycháním.
Vitamíny a minerály obsažené v černém kořeni a jeho příznivé účinky
Černý kořen je potravinou vhodnou pro diabetiky a uplatní se i v jídelníčku lidí, kteří se snaží zhubnout, protože 100 g má pouze 14 kalorií. Černý kořen obsahuje velké množství vody, sacharidů, vlákniny, bílkovin, tuků a inulinu. Je zdrojem vitamínu A, B1, C a E. Ze stopových prvků jsou v černém kořenu zastoupeny hořčík, železo, vápník, draslík, sodík a fosfor. Důležitou látkou pro lidský organismus je allantoin, který podporuje léčbu ran a zlepšuje trávení. Černý kořen bývá součástí redukčních diet, užívá se při nechutenství. Po střevní chřipce černý kořen pomáhá při obnově trávicích procesů. Černý kořen má příznivé účinky při léčbě dny, revmatických chorob, jako sedativum působí na nervovou soustavu.
Použití černého kořene v kuchyni
Před použitím je nutné černý kořen pečlivě umýt a zbavit ho černého povrchu. Po oškrábání vytéká z černého kořene bílý latex, proto se doporučuje nejdříve ho 20 - 25 minut uvařit a až poté ho oloupat. Pokud černý kořen nechcete vařit, stačí ho spařit horkou vodou a účinek bude stejný - zbavíte se lepkavého latexu. Aby černý kořen nezhnědl dříve, že bude podáván, je dobré ho namočit do kyselé lázně - osvědčila se citrónová šťáva. V případě, že máte ještě i listy černého kořene, můžete je připravit obdobně jako špenát. Černý kořen lze konzumovat v syrovém stavu přidaný do salátů například s jablkem, mrkví a s jogurtem. Častější je jeho tepelné zpracování. Připravuje se podobným způsobem jako chřest nebo květák, lze ho smažit jako řízek či podusit. Použitelný je i při různých úpravách masa a ryb.
Něco na zub - černý kořen a la créme
Ingredience na 4 porce:
- 0, 5 kg černého kořene
- 1 polévková lžíce octa nebo vody
- 3 dl smetany ke šlehání
- 15 g másla
- sůl
- mletý bílý pepř
Příprava:
Černý kořen nejdříve zbavte slupky a nakrájejte ho na cca 2 cm velké kousky. Aby černý kořen neztmavl, namočte nakrájené kousky v okyselené vodě. Do hrnce dejte vařit smetanu společně s kousky černého kořene, směs přiveďte k varu a nechejte na mírném ohni vařit cca 8 - 10 minut do změknutí. Uvařené kousky černého kořene opatrně vyjměte z hrnce a smetanu nechte dále vařit až do krémova. Do krémové omáčky rozmíchejte máslo a dochuťte solí a mletým bílým pepřem. Omáčkou přelijte uvařené kořeny. Tato omáčka je vhodná jako příloha k masům, vařené šunce...
Dobrou chuť! :)