Ovoce a zelenina k zavařování

Ovoce a zelenina k zavařování

Ovoce a zelenina k zavařování - bio a domácí. Nejlepší. Tak by se dal nazvat trend domácích zavařenin a zpracování ovoce a zeleniny. V dnešní uspěchané době si rádi zamlsáme na něčem "echt" dobrým. Pojďme si společně vyzkoušet naložit nějaké ty špajskové evergreeny...

Ovoce a zelenina k zavařování

Nakládání, zavařování a sterilování je hitem naší kuchyně. Na trhu potravin si můžeme zakoupit nejrůznější zavařené potraviny. Není však nadto vyrobit si zavařeninu vlastní, z vlastních potravin, v bio kvalitě a "neošizenou" o všechny dobré přísady. Tato tvořivá práce se rychle stane domácí zábavou a koníčkem. Výrobky v podobě skleniček plných dobrot jsou ideálním výsledkem pro spolupráci celé rodiny.

Čas na tuto aktivitu si určitě najděte. Vyplatí se vám to. Objevíte určitě nějaký starý osvědčený recept po babičce. Děti si můžou vyrobit vlastní složení sklenice. Domácí zavařenina může posloužit také jako dárek.

Potraviny bez úpravy časem podléhají zkáze. Zkažené potraviny jsou nepoživatelné. Mikrobi, kvasinky, plísně enzymy a chemické pochody v potravinách zastavit nelze. Mikroorganismy jsou všudypřítomné v běžném prostředí (voda, vzduch, půda, atd.), za optimálních podmínek se velmi rychle množí. Bakterie se rozmnožují po 15-20ti minutách. Je mnoho způsobů jak jejich růst eliminovat. Jsou však druhy např. plísní, které se množí i při teplotě -8°C. Sůl v koncentraci 1-3% brzdí množení mnohých baktérií a kvasinek. V koncentraci 20-25% téměř úplně jejich růst omezuje. Nasolené potraviny je nutné skladovat při nízkých teplotách. Cukr má podobné účinky jako sůl.

Způsoby konzervace potravin

  • tepelná sterilizace - jedná se o přímé ničení mikrobů. Takto upravené potraviny musí být zcela neprodyčně uzavřeny. Nejčastěji se takto konzervují ovocné a zeleninové kompoty, houby v nálevu, polotovary. Tepelnou sterilizaci obvykle doplňuje nálev s přídavkem octa.
  • sušení - nejčastěji sušíme ovoce, zeleninu, houby a aromatické rostliny, bylinky. Sušením nezabráníte hnědnutí potravin. Sušením se ztrácí vitamín C.
  • proslazování - cukr má vynikající skladovací účinky, je to díky tomu, že má vysušující účinky na mikroorganismy.
  • solení - sůl v koncentraci 20% zabraňuje rozvoji běžných mikroorganismů. solením konzervujeme zeleninu a houby, které použijeme dále jako polotovar. Takto nasolené potraviny většinou mrazíme. Nasolené maso dále konzervujeme uzením.
  • konzervace tukem - spočívá v naložení potravin do tuku a jejich následné sterilizaci.
  • zahuštěním - odpařením vody za varu se tekuté výrobky mohou dostatečně koncentrovat natolik, že  zbytek vody je nedostatečný pro vegetaci mikroorganismů. Při zahuštění zeleninových protlaků je nutná další sterilace.
  • konzervace nízkou teplotou - snížením teploty zpomalíme i rychlost životních pochodů mikroorganismů. Při hlubokém zmrazení se z potravin vylučuje led a potravina se tak stává pro mikroorganismy suchou. Dostatečně zmrazená potravina je prostředím, kde se činnost mikroorganismů neprojevuje.
  • biologicky - např. alkoholové kvašení - kvasinky vytvářejí etylalkohol (víno) a mléčné kysání, kdy baktérie produkují z cukru kyselinu mléčnou (kysaná zelenina). Při výrobě ovocného octa vzniká z etylalkoholu kyselina octová.

Vitamíny v konzervovaných potravinách

Vitamín B1 - je obsažen jak v rostlinných potravinách, tak v mase. Škodí mu zahřívání v nekyselém prostředí.  Vitamín B2 - je obsažen především v mase. Je méně citlivý na konzervaci nez B1. Škodí mu světlo.

Vitamín C - je nejdůležitějším vitamínem obsaženým v ovoci a v zelenině. Pro doporučenou denní dávku vitamínu C konzumujte papriku, jahody, rybíz, květák, zelí, černý rybíz a šípky. Nedostatek vitamínu C se na nás projevuje na podzim a na jaře únavou a malou odolností proti nemocem. Nejvíce vitamínu C je v čerstvém ovoci a zelenině. Jejich skladováním obsah v nich obsah vitamínu C klesá. Z konzervačních postupů je nejšetrnější zmrazování. Naopak nejvíce vitamín C ztrácí ovoce a zelenina kvašením a pomalým sušením.

Pro uchování co největšího množství vitamínu C, dodržujte tyto postupy:

  • ovoce a zeleninu zpracovávejte bezprostředně po sklizni
  • sklizené ovoce a zeleninu chraňte před slunečními paprsky
  • pokud je nutné ovoce a zeleninu předvařit, vařte krátce. Ve vodě je dlouho nelouhujte.
  • zahřívejte při vysoké teplotě a krátce
  • používejte nádobí z nerez oceli, plastu, skla a dřeva. Nepoužívejte železné a měděné nádobí.Zelenina vhodná ke konzervování

Zelenina vhodná ke konzervování

  • Brokolice - vhodná ke zmrazování. Zmrazujte větší a kompaktnější růžice.
  • Celer - lze jej skladovat v čerstvém stavu, sterilizací ve sladkokyselém nálevu.
  • Cibule - uchováváme ji čerstvou. Drobnější cibulky můžeme sterilovat ve sladkokyselém nálevu. Cibuli můžeme přidávat do různých směsí leča, čalamády, čatní, atd.
  • Červená řepa - sterilujeme ji ve sladkokyselém nálevu.
  • Česnek - skladujeme čerstvý. Nebo jen umlít se solí, jako česnekovou pastu.
  • Dýně - sterilujeme jako sladký kompot. Lze ji rozvařit a rozmixovat, sterilovat jako základ na dýňovou polévku.
  • Fazole - jemné zelené lusky zamrazujeme. Můžeme je také sterilovat ve sladkokyselém nálevu.
  • Hrách -mladý hrášek zmrazujeme. Můžeme ho sterilovat v různých směsích. Dá se uchovat i sušený. Hrášek k sušení předem povaříme.
  • Chřest - konzervujeme ve slaném či sladkokyselém nálevu.
  • Kapusta - ukládáme ji v čerstvém stavu
  • Kopr - sušíme, zmrazujeme. Sterilujeme v mírně kyselém nálevu. Pro uchování ho sklízíme max. o výšce 20 cm, před nasazením květu.
  • Křen - uchováváme v čerstvém stavu
  • Květák - sterilujeme ve sladkokyselém nálevu. Lze jej nakládat do octa a zmrazovat.
  • Mrkev - je vhodná ke zmrazování, sterilování i k sušení. Z mrkve můžeme zhotovit šťávy a protlaky.
  • Paprika -konzervujeme ji ve sladkokyselém nálevu. Papriky by měli být dobře vyzrálé, červené, žluté nebo výrazně světle zelené. Tmavě zelené plody nejsou ke sterilizaci vhodné, neboť mají sklon k hořknutí. Z paprik můžeme zhotovit také protlaky a kečupy. Vhodné jsou jako přísada do zeleninových směsí.
  • Petržel - přidáváme do zeleninových směsí. Lze ji uchovat čerstvou. Petrželovou nať můžeme zmrazit.
  • Rajčata - vybírejte plody s jemnou, ale pěkně červenou slupkou. Povrch by měl být pevný. Plody vyzrálé od sluníčka. Vhodné jsou na přípravu kečupů, omáček "italského" typu, zeleninových šťáv a ke sterilizaci v sladkokyselém nálevu. Rajčata jsou výborná sušená, jemně prosolená. Je to pracná varianta. Sušená rajčata můžete pojídat jako chipsy (zdravé chipsy) nebo je dále naložit do olivového oleje, či z nich vyrobit pesto.
  • Růžičková kapusta - je výborná po přemrznutí, můžete ji tedy "uchovávat" na záhonu. I po zmrazení si uchovává velké množství výživových látek a vitamínů. Pokud jste ji ještě nezkusili pěstovat, určitě za to stojí.
  • Špenát - zmrazování samostatně utržených lístků je nejideálnější varianta zpracování.
  • Zelí - je jedním z nejdůležitěších zdrojů vitamínu C v zimním období. Zvláště v červeném zelí je ho hodně. Sterilováním klesne jeho obsah asi o polovinu. Zelí nakládáme, necháme zkvasit mléčným kvašením. Můžeme ho naložit do paprik určených ke sterilování v octovém nálevu. příp. ho s křenem a chilli papričkou připravit jako pikantní salát se zálivkou, kam přidáte více cukru než octa, aby byli chutě vyvážené a necháte zatížené v ledničce.

Receptů je nespočet Lze je vyčíst na internetu, v kuchařkách i zapátrat ve starých osvědčených rodinných receptech po babičce.  Nikdy není pozdě naučit se zpracovávat zeleninu na chutné zavařeniny.

Doufám, že jsme vás dostatečně inspirovali a sklizenou úrodu dále zpracujete.

Máte nějaký super recept na zavařování?

Sdílejte s přáteli na Facebooku!

Autor. Hana Michalíková