Jak na domácí kysané zelí?

Kysané zelí je součástí velmi oblíbeného typicky českého jídla vepřo-knedlo-zelo. Není tedy divu, že domácí kysané zelí je mnohými považováno téměř za poklad. Samozřejmě lze v obchodech zakoupit kvalitní kysané zelí z českých zelinářských oblastí, ale to vlastnoručně naložené a vlastními nohami ušlapané zelí stejně chutná nejlépe. Vypěstovat si kvalitní hlávky zelí a pak si je i naložit není žádný problém. Nebojte se a zkuste to také.

Hlávkové zelí

Domácí kysané zelí se vyrábí z hlávkového zelí (lat. Brassica oleracea convar. capitata), které bylo vyšlechtěno z brukve zelné (lat. Brassica oleracea). Hlávkové zelí patří stejně jako jeho dvě blízké příbuzné, pekingské zelí (lat. Brassica campestris var. Pekinensis) a čínské zelí (lat. Brassica chinensis), do čeledi brukvovitých rostlin (lat. Brassicaceae). Hlávkové zelí se pěstuje ve dvou varietách – bílé hlávkové zelí (var. alba) a červené hlávkové zelí (var. rubra).

Hlávkové zelí se podle vegetační doby člení na rané, poloranné a polopozdní a pozdní odrůdy. Rané odrůdy mají krátkou vegetační dobu pohybující se v rozmezí 60 – 70 dní. Hlávky raného zelí jsou menšího vzrůstu, sklízejí se při hmotnosti cca 1 kg. Jejich listy jsou velmi křehké, a proto se hodí pro přípravu salátů nebo jídel s minimální dobou tepelné úpravy. Polorané a polopozdní odrůdy již mají vegetační dobu mnohem delší.

Listy v hlávkách nejsou tak křehké, proto nejsou tak náchylné na poškození a snesou i krátkodobé skladování. Pozdní odrůdy jsou uzpůsobeny dlouhodobému skladování. Hlávky jsou velmi husté, většího vzrůstu. Právě pozdní odrůdy jsou nejvhodnější pro přípravu kysaného zelí (na krouhání). Zcela nejlepší jsou pozdní odrůdy, které byly vyšlechtěny přímo pro krouhání. Jejich listy jsou křehčí a navíc obsahují více cukru než klasické pozdní odrůdy. Vyšší obsah cukru je důležitý pro správné kvašení. Bakterie mléčného kvašení, které kysané zelí konzervují vytvářejí z cukrů kyselinu mléčnou chránící hmotu před ostatními mikroorganismy, které nesnášejí kyselé prostředí.

Pěstování hlávkového zelí

Hlávkové zelí je dvouletou rostlinou. Druhého roku růstu se však tato rostlina dočká zřídka, protože hlávky se sklízejí vždy již v prvním roce. Pěstování zelí není náročné a zvládne ho každý průměrný zahrádkář. Stanoviště i doba výsevu zelí závisí na konkrétní odrůdě. Rané odrůdy se vysévají v lednu a únoru do skleníku nebo do sadbovačů na okenní parapety. Semena nejlépe klíčí při teplotě okolo 20 °C. Připravené sazenice je možné vysazovat na záhon v průběhu března do sponu cca 50 x 30 cm. Rané odrůdy se sklízejí dubnu a květnu. Polorané (letní) odrůdy se vysévají od března do dubna. Na záhon se pak vysazují v květnu. Sklizeň probíhá od července do srpna. Polopozdní a pozdní odrůdy hlávkového zelí se vysévají v dubnu a na záhon se vysazují od června do srpna. Sklizeň těchto odrůd zelí probíhá od září až do listopadu.

Zelí vysazujte na slunné stanoviště do dobře propustné půdy zásobené živinami. Na zelí tedy myslete již na podzim a dobře pohnojte záhony v nichž hodláte zelí pěstovat, určitě se vám odvděčí krásnými velkými hlávkami. Hlávkové zelí je během vegetace velmi náročné na vodu, proto ho vydatně a pravidelně zalévejte. Se zálivkou to však nepřehánějte, protože stejně jako nedostatek, tak i přebytek vody zelí škodí. Při přelévání by mohlo dojít k poškození kořenového sytému (uhnití). I v dobře vyhnojené půdě je třeba zelí pravidelně přihnojovat, osvědčilo se například tekuté hnojivo pro košťálové rostliny. Jako prevence proti některým chorobám se doporučuje sázet brukvovité rostliny pokaždé na jiné stanoviště. Hlávkové zelí nejčastěji napadají dřepčíci, plodomorka zelná, mšice zelná a bělásek zelný. Proti dřepčíkům lze bojovat intenzivní zálivkou, plodomorky se zbavíte například chemickým postřikem Decis a na mšici zelnou platí třeba přípravek Pirimor.

Díky našemu e-shopu si ze semen můžete vypěstovat červené letní hlávkové zelí odrůdy Mars, které vytváří kulovitou, dobře uzavřenou hlávku vysoce odolnou vůči popraskání. Toto zelí můžete vysévat přímo na stanoviště. Zelím vhodným pro krouhání je odrůda Pourovo polopozdní zelí. Tato odrůda má velké a pevné hlávky, ploše kulovitého tvaru.

Vitamíny a minerály obsažené v kysaném zelí

Kysané zelí je velmi bohaté na vitamíny a minerály, proto je velice zdravé. Kysané zelí dokonce obsahuje více vitamínu C než zelí syrové. Dalšími vitamíny obsaženými v zelí jsou vitamín E, vitamín B6 a karoten. Konzumace zelí pomáhá organismu k tomu, aby byl zdravější a odolnější vůči nemocem. Zelí tak není pouze velmi oblíbeným pokrmem, ale také ochráncem lidského zdraví. Zařazením zelí do svého jídelníčku aktivujete svůj metabolismu, stimulujete mozek čímž dojde ke zlepšení nálady a ke zvýšení koncentrace. Zelí uvolňuje napětí, podporuje zdravý spánek a posiluje imunitní systém. Dále podporuje krvetvorbu, okysličování buněk a stimuluje pigmentaci pokožky a růst vlasů.

Výroba domácího kysaného zelí

 Co vše si připravit dříve než začnete krouhat?

• kameninovou nádobu pro nakládání zelí (např.10 litrů)
• kruhadlo
• velký nůž na půlení zelných hlávek
• čistou vaničku nebo lavor
• 10 kg hlávkového zelí
• sůl (cca 15 – 20 dkg)
• kmín, kopr, křen
• 4 menší jablka (nejlépe jaderničky)
• cibule (15 dkg)
•  4 – 6 stroužků česneku

Jak zelí naložit?

Nejdříve si připravte zelné hlávky, očistěte je od škaredých vrchních listů, rozřízněte je na poloviny a vyřízněte košťál. Poté hlávky nastrouhejte na drobné nudličky, nejlépe vám poslouží speciální kruhadlo na zelí. Toto kruhadlo položte na dvě židle a pod něj dejte vaničku, do které bude nakrouhané zelí padat. Krouhání vám tak půjde rychle od ruky. Před samotným nakládáním nakrouhaného zelí do hrnce si nakrájejte cibuli na dlouhé nudličky a křen na tenčí plátky. Cibuli spolu s dalšími ingrediencemi přidejte do vaničky s nakrouhaným zelím a vše dobře promíchejte. 

Směs začněte pěchovat do připraveného kameninového sudu. Do sudu vždy přidejte pouze trošku zelí a dobře ji upěchujte rukou nebo nohou. Šťávu, která se ušlapáváním začne tvořit odebírejte, ale zatím ji nevylévejte, může se ještě hodit k případnému doplnění po ušlapání celého sudu. Po naplnění sudu zelím musí být horní vrstva zalita šťávou, pokud není, přidejte do sudu trošku šťávy, kterou jste dříve vybrali. Poté na zelí položte zelný list nebo čistou dřevěnou destičku, kterou zatěžte kamenem. Do žlábku soudku nalijte vodu a přiklopte víčko, aby k zelí nemohl vzduch. Takto připravený soudek nechce cca 2 týdny kvasit při pokojové teplotě. Poté ho přemístěte do chladna – do sklepa nebo do spíže a tam ho nechejte kvasit dalších několik týdnů.

Pravidelně zelí kontrolujte jestli je v něm dostatek vody a netvoří se na něm bílá plíseň. Naložené zelí nesmí oschnout, protože jinak by se začalo kazit. Pokud při kontrole zjistíte, že v soudku je nedostatek vody, tak ji doplňte solným roztokem (cca 20 g soli na1 litr vody). Také při ochutnávání a odebírání zelí nezapomeňte dolít solný roztok.

Ať vám zelí dobře vykvasí! ;)